От идеи до готового блюда: как готовят еду в Яндекс Лавке

С Лавкой можно устроить пикник в парке, школьный завтрак или домашние посиделки, а ещё решать задачи посложнее — например организовать корпоративное питание. Работодатели предлагают сотрудникам определённую сумму, а те выбирают, что заказать в Лавке на обед.

Сэндвичи, паста, супы, салаты — сейчас в приложении около 100 видов готовых блюд под собственной торговой маркой. Рассказываем, кто готовит фо бо и карбонару, почему борщ в Лавке такой красивый и вкусный и что происходит на заводе в Санкт-Петербурге.

О нашем заводе

Именно на заводе Лавки разрабатываются рецепты, готовятся и улучшаются блюда. Отсюда готовая еда попадает в распределительные центры, затем в дарксторы Санкт-Петербурга и Москвы и, наконец, домой или в офис.

На заводе больше 60 устройств для готовки: плиты для выпечки блинов, машины для сырников, куттеры для соусов, автоматические дозаторы, упаковщики и шоковые охладители.

На заводе работают 290 человек — повара, блинопёки, пастовары, технологи, фасовщики и специалисты по качеству. Искусственный интеллект каждые четыре дня составляет производственный план.

На заводе несколько цехов: для мяса, овощей, холодной подготовки и горячей обработки. Здесь жарятся блины, варятся пельмени и макароны, готовятся соусы.

Готовые блюда раскладывают по лоткам, куда закачивают газ, замещающий кислород. Он сохраняет свежесть и защищает еду от бактерий.

Кто и как придумывает рецепты

Маркетологи исследуют рынок и следят за трендами, аналитики изучают выбор пользователей в приложении. Когда становится понятно, какие блюда нужны, бренд-шеф и технологи в Санкт-Петербурге придумывают рецепты.

Команда старается добавлять своё: в куриных котлетах используют горчичные и перечные специи, плов готовят в казанах из индийского риса басмати, а свёклу для борща варят без воды, чтобы сохранить цвет.

Блюда делятся на основные, нишевые и специальные. К основным относятся традиционные каши, супы и салаты. Нишевые — эксперименты шеф-поваров. Специальные создаются для коллабораций, например с брендом необычных завтраков Eggsellent.

Как мы готовим еду

Запуск нового блюда состоит из нескольких этапов и может занимать месяц. Лавка работает с проверенными поставщиками, чьи продукты, сертификаты и производства прошли контроль.

Подбираем продукты

Продукты оценивают по составу, сроку годности, вкусу, запаху и виду. Чтобы найти хлеб для сэндвичей, отдел качества перепробовал 10 килограммов разных образцов.

Продумываем детали

Повара готовят тестовое блюдо, а специалисты оценивают вкус, состав и внешний вид. Для банановых панкейков команда протестировала 12 рецептур. Параллельно выбирается упаковка с учётом объёма блюда, хранения, доставки и возможности утилизации.

Запускаем в производство

Повара готовят полуфабрикаты, сотрудники сборочного и фасовочного цехов собирают блюда, а технологи наблюдают за процессом и ищут возможности для оптимизации.

Оформляем упаковку

Фотограф и фуд-стилист снимают блюдо для каталога. На упаковке оно должно выглядеть так же, как в тарелке.

Отправляем в лабораторию

Независимая лаборатория проверяет безопасность блюда и срок хранения. После успешных испытаний оно появляется в приложении.

Делаем ещё лучше

В течение месяца аналитики следят за заказами, списаниями и повторными покупками. Затем блюдо оставляют, дорабатывают или снимают с производства.

Как контролируем качество

В отделе качества работают 16 человек. Они проверяют продукты, полуфабрикаты и готовые блюда на каждом этапе производственной цепочки.

Уже на фасовочной линии повторно проверяют блюдо на вид, вкус, запах и консистенцию. Контролируют, плотно ли запаяли контейнер: осматривают швы и определяют состав газовой смеси внутри лотка с помощью газоанализатора.

В лаборатории газоанализатор измеряет количество кислорода и углекислого газа. Упаковки берут наугад и проверяют показатели. Если цифры не соответствуют норме, тщательно проверяют всю партию.

Контролёры ежедневно осматривают цеха и оборудование, следят за гигиеной и берут около 40 экспресс-проб с рук, ножей, столов и других поверхностей.

Во всех цехах работают УФ-лампы. Система очистки воздуха «Поток», разработанная для Международной космической станции, уничтожает бактерии в воздушном потоке.

Что планируем

Модернизация завода уже увеличила выработку на 20%. Автоматический формовщик выпускает до 13 000 сырников за смену.

В планах — линии для блинов, панировки и варки пасты, а также программируемые электросковороды. Почти половину операций начнут выполнять машины.

Каждый день готовые блюда из Лавки заказывают 3 000 компаний. Сервис также доставляет канцелярию, средства для уборки и другие товары для офиса.