От идеи до готового блюда: как готовят еду в Яндекс Лавке

С Лавкой можно не только устроить пикник в парке, школьный завтрак или домашние посиделки, но и решать задачи посложнее — например организовать корпоративное питание. Именно так делают работодатели, которые подключили наш сервис для бизнеса: они предлагают сотрудникам определённую сумму, а те могут выбирать, что заказать в Лавке на обед.

Сэндвичи, паста, супы, салаты — сейчас в приложении около 100 видов готовых блюд под собственной торговой маркой. Любое окажется перед вами уже через несколько минут после заказа, но вообще путь готовых блюд немного дольше — и интересней. В этой статье рассказываем, кто готовит фо бо для вас и карбонару для вашего коллеги, почему борщ в Лавке такой красивый и вкусный и что вообще происходит за пределами приложения Лавки — на заводе в Санкт-Петербурге.

О нашем заводе

Да, у Лавки есть завод: именно там разрабатываются рецепты, готовятся и улучшаются блюда, именно отсюда готовая еда попадает в распределительные центры, потом в дарксторы Санкт-Петербурга и Москвы и, наконец, к вам домой или в офис.
Производство Лавки находится на территории завода «Арсенал», в корпусах бывшего Литейного двора на Выборгской стороне. Это исторические здания, на стенах которых сегодня можно заметить разные буквы и метки — их оставили около 200 лет назад те, кто возводил эти постройки
На нашем заводе больше 60 разных устройств для готовки: плиты с чугунной поверхностью для выпечки блинов, машины, которые делают сырники, куттеры для соусов (это вроде домашних блендеров, только гораздо больше). Есть автоматические дозаторы, упаковщики, а ещё шоковые охладители — морозильники, которые резко охлаждают продукты и готовые блюда, чтобы те дольше хранились, а после разморозки оставались свежими и вкусными.
Блины на заводе пекут вручную — на таких чугунных плитах. В самом начале, два года назад, получалось 3 000 штук в день, и эта цифра казалась огромной. Но сейчас производство автоматизировали, и за одну смену завод выдаёт больше 15 000 блинов и панкейков
В ближайшем будущем на заводе появятся новые автоматические линии, где оборудование будет печь всё само — блинов и панкейков будет в десять раз больше
На заводе Лавки работают 290 человек — повара, блинопёки, пастовары, технологи, фасовщики, специалисты по качеству. В планировании помогает искусственный интеллект: оценивает, что покупатели заказывают чаще всего, и каждые четыре дня составляет план производства — что и в каком количестве нужно приготовить в ближайшее время, чтобы эти блюда не заканчивались в Лавке.
1,2 млн порций
готовой еды выпускает завод каждый месяц
>100
блюд
по разным рецептам готовят на заводе
2 тонны
натурального картофельное пюре варят каждый день
На заводе несколько отделений — цехов. Есть цех для работы с мясом, есть цех для работы с овощами. В холодном цехе еду готовят к обработке — например, нарезают стейки. В горячем цехе находятся котлы, печки, там всё проходит термическую обработку: жарятся блины, варятся пельмени и макароны, готовятся соусы.
Медово-горчичный, сливочный карри, заправка для салата «Цезарь» — соусы для наших самых популярных блюд фасуются на таких аппаратах соусной линии
Соус заливают в бак аппарата и при помощи дозатора распределяют по специальным формочкам
В одном из цехов фасуются готовые блюда: там их раскладывают по лоткам, в которые закачивают специальный газ — он замещает кислород и сохраняет свежесть блюда и уберегает от бактерий. Там же сотрудники качества выборочно проверяют порции.
В месяц завод выпускает около 390 тонн продукции — это 1 200 000 порций. А соотношения блюд разные: по статистике, в последнее время популярны бефстроганов, блинчики с ветчиной и сыром, карбонара и куриные котлеты — их и готовят больше всего

Кто и как придумывает рецепты

Прежде чем взяться за рецепты, мы проводим исследования: что нравится людям? Этим занимаются маркетологи и аналитики. Маркетологи исследуют рынок готовой еды: изучают, что там у других сервисов доставки. И конечно, следят за трендами — например, так в Лавке появилась линейка блюд с растительным мясом вроде плова с растительным филе или бейгла с растительной котлетой. Аналитики изучают, как люди выбирают готовую еду в приложении — например, на завтрак солёное или сладкое? Если сладкое — то чаще запеканка или каша? Если каша, то овсяная на банановом молоке или рисовая с кокосом? А иногда пользователи сами говорят, какие блюда хотели бы видеть в Лавке, — когда участвуют в опросах нашего приложения.

Когда становится понятно, какие блюда нам нужны, подключается отдел исследований и разработки в Санкт-Петербурге — там бренд-шеф и технологи придумывают рецепты. Это не всегда нечто сверхнеобычное, но мы стараемся добавлять что-то своё. Например, у какого-то производителя в куриных котлетах больше лука, а у нас — горчичных и перечных специй; плов для блюда «Ароматный плов с говядиной и барбарисом» мы готовим только в казанах из индийского риса басмати, а, скажем, для борща используем особую технологию варки свёклы без воды, чтобы она сохраняла цвет.

Для блюда «Том Ям с креветками» технологи подобрали особый набор специй, который позволяет сохранять неизменный вкус и придаёт супу пикантности, остроты и кислинки
Хлеб для сэндвичей мы всегда предварительно обжариваем на специальном гриле — каждый день по 3500 кусочков
В целом готовые блюда Лавки можно разделить на основные, нишевые и специальные. Основные — это традиционные каши, супы, салаты. В ассортименте Лавки таких блюд больше всего, они самые популярные. Нишевые блюда — эксперименты наших шеф-поваров и технологов. Это или что-то принципиально новое, чего больше нет ни у кого, например салат с персиком, копчёной курицей и кешью, или традиционные, но с изменённым рецептом — как наши сырники без сахара. Третий тип — блюда для спецпроектов Лавки, коллабораций с другими брендами. Например, у нас есть проект с Eggsellent — брендом, который готовит необычные завтраки вроде перловой каши с песто или панкейков с луковым соусом. Вместе мы уже выпустили три линейки рецептов.

Как мы готовим еду

Если мы запускаем новое блюдо, этот процесс состоит из нескольких этапов и может занимать довольно много времени — от идеи до выпуска, бывает, проходит месяц. Раньше этот путь начинался с поиска поставщика продуктов: наши сотрудники отдела качества пробовали тестовые образцы, проверяли сертификаты, ездили на производство, чтобы увидеть всё своими глазами. Сейчас мы определились с поставщиками и работаем с надёжными партнёрами, в ответственности которых убедились на деле.

Подбираем продукты

Итак, у нас есть рецепт — теперь мы подбираем оптимальные продукты для конкретного блюда: по составу, сроку годности, вкусу, запаху и виду. Например, чтобы найти хлеб для сэндвичей, в отделе качества перепробовали 10 килограммов разного хлеба — подбирали по рецепту, сроку годности, размеру кусочков.

Продумываем детали

Следующий этап — проработка рецепта. Повара готовят тестовое блюдо и отдают его на внутреннюю дегустацию специалистам из отдела готовой еды — и те определяют, нужно ли что-то улучшить: вкус, состав, внешний вид. Блюдо готовится снова — в нескольких вариантах. Обычно их три-четыре, но для блюда «Банановые панкейки с шоколадно-ореховой пастой и фундуком» мы протестировали 12 разных рецептур, прежде чем подобрали идеальное соотношение муки и бананового пюре. Лучшие образцы отправляются на хранение: проверяем, выдерживают ли срок годности.

Параллельно подбираем упаковку. Учитываем объём блюда и его особенности. Например, для сэндвичей удобней плотная квадратная коробка, а для супов и салатов — круглая с дополнительным пространством для воздуха: так блюдо дольше не окисляется. На выбор упаковки влияет то, где блюдо хранится, как его доставляют. Ещё один пунктик: можно ли упаковку утилизировать — мы стараемся использовать экологичную.

100
рецептов
сырников
проработала команда технологов, прежде чем выбрать лучший. Проверили 23 поставщика и протестировали больше 40 видов творога.

Запускаем в производство

Когда всё решено с блюдом и упаковкой, мы тестируем на производстве процесс готовки и сборки. Повара готовят полуфабрикаты, сотрудники сборочного и фасовочного цехов собирают блюда, выкладывают в контейнеры, фасуют соусы, приправы, а технологи-проработчики наблюдают за этим процессом и думают, что в нём можно оптимизировать.
Автоматическая линия, на которой продукты с начинкой вроде пирожков или зраз взвешиваются и разделяются на равные порции
При сборке блюда на конвейерной линии каждая порция взвешивается
Работники конвейерной линии фасуют блюда по контейнерам и отправляют их на запайку
Контейнеры герметично запаиваются: плотно закрываются плёнкой на автоматическом оборудовании, а в сам лоток закачивается модифицированная газовая смесь, которая защищает продукты от микроорганизмов

Оформляем упаковку

Пока решаются задачи на производстве, команда из фотографа и фуд-стилиста делает фото блюда — для каталога в приложении. Тут тоже работы много: подобрать ракурс, ничего не перепутать — по задумке, на упаковке блюдо должно выглядеть ровно так, как в тарелке на вашем столе. Иногда на такую съёмку уходит несколько часов.
На этикетке мы указываем количество белков, жиров и углеводов и добавляем короткую инструкцию, как правильно разогреть блюдо, если его нужно есть горячим, или в какой последовательности смешать ингредиенты, чтобы блюдо получилось по вкусу и аромату именно таким, каким его задумал повар

Отправляем в лабораторию

Последний этап — тестирование в независимой лаборатории. Там проверяют, что наше блюдо полностью безопасно: в течение нескольких дней берут пробы на патогены, чтобы выяснить, выдерживает ли оно обещанное время хранения. Если есть замечания, на заводе выясняют причину и думают, как всё исправить. Если всё в порядке, блюдо появляется в приложении — теперь его можно заказывать.

Делаем ещё лучше

После того как мы запустили продажи, наши аналитики наблюдают за блюдом в течение месяца: сколько заказов в приложении, сколько списаний, заказывают ли второй раз. В результате решаем, что будем делать с блюдом: продаём дальше, отправляем на доработку или вообще снимаем с производства — бывает и такое.
Салат Цезарь с куриной грудкой — наше самое первое блюдо, и уже три года оно держится в топе
Улучшаем блюда мы так же, как и создаём с чистого листа: меняем соотношение ингредиентов, что-то убираем или добавляем, увеличиваем или уменьшаем порцию, подбираем другие продукты — и пробуем, пробуем, пробуем. И да, периодически мы это проделываем и с теми блюдами, что уже давно продаются в Лавке.

Как контролируем качество

В отделе качества на заводе работают 16 человек — они следят за тем, чтобы блюда соответствовали нормам и задумке. Контролируют каждый этап производственной цепочки: сначала проверяют продукты, ещё до того, как их начнут поставлять на завод, потом тестируют полуфабрикаты — то, что уже приготовили, но ещё не разложили в лотки. Например, когда в кулинарном цехе готова огромная порция пюре, специалисты берут пробу: тестируют на вкус, запах, консистенцию, отправляют в лабораторию на проверку.
>10
тонн
курицы
проверяют каждую неделю, чтобы исключить поставки некачественной птицы.
Уже на фасовочной линии повторно проверяют блюдо на вид, вкус, запах, консистенцию. Контролируют, плотно ли запаяли контейнер: осматривают швы, определяют состав газовой смеси внутри лотка с помощью газоанализатора.

В лаборатории при помощи специального газоанализатора измеряют количество кислорода и углекислого газа в контейнерах. Берут упаковки наугад, протыкают трубкой прибора и смотрят на показатели на экране: если цифры не соответствуют норме, то тщательно проверяют всю партию. Те контейнеры, которые прошли тест в лаборатории, конечно, выбрасывают, даже если показатели были хорошими.

Отдельная задача — следить за условиями, в которых готовится еда. Каждый день контролёры качества обходят завод и осматривают цеха, оборудование: всё ли исправно, не нужно ли что-то починить или заменить. Они же следят за тем, чтобы сотрудники завода соблюдали все требования к гигиене. Проверяют, в каком состоянии спецодежда, обращают внимание, моют ли сотрудники руки перед тем, как взяться за дело, есть ли у них на рабочих местах дезинфектанты для обработки столов. Таких проверок может быть до 100 в неделю.

Каждый день специалисты по качеству берут около 40 экспресс-проб с тех поверхностей, которые хоть как-то соприкасались с продуктами: это и руки сотрудников, и оборудование, ножи, столы, разные ёмкости. Эти пробы анализируют в лаборатории на заводе. Если что-то не в порядке — например, на одном из столов обнаружатся микроорганизмы, то с отгрузки снимают все блюда, которые контактировали с этим столом.

Те, кто имеет дело с продуктами или готовой едой — повара, фасовщики, работают в спецодежде, масках и перчатках
На заводе есть несколько видов спецодежды — у каждого участка свой. Так придумали, чтобы микроорганизмы от сырых продуктов не контактировали с готовой едой. Например, сотрудники цеха, где работают с сырым мясом, или те, кто находится рядом с немытыми овощами, ни при каких обстоятельствах не должны появляться в цеху, где фасуют готовые блюда. Цвет одежды помогает отличить «своих» от «чужих» и быстро отреагировать, если кто-то вдруг оказался не на своём участке
Чтобы таких случаев было как можно меньше, на заводе работает мощная система ультрафиолетового обеззараживания. УФ-лампы есть во всех цехах и на каждой линии фасовки блюд. Они облучают продукт, уничтожают бактерии, но никакого вреда самому блюду не наносят.

Ещё у нас есть система очистки воздуха «Поток», изначально разработанная для Международной космической станции. Система прокачивает воздух через большие ящики, в каждом из которых установлен мощный магнит. Он разрывает на части клетки любых бактерий, попадающих в воздушный поток.

Что планируем

В этом году мы начали модернизацию завода: на фабрике появились автоматические линии по формовке сырников, котлет, зраз и т. д. Например, благодаря автоматическому формовщику у нас получается до 13 000 обычных сырников в смену. Для сравнения: раньше всё делали на досках вручную, и один сотрудник делал 4 000 сырников. По сравнению с четвёртым кварталом прошлого года в первом квартале этого года выработка на заводе увеличилась на 20%.

В планах — запустить новые автоматические линии: по приготовлению блинов, панировке, варке пасты, программируемые электросковороды. Почти половину операций на производстве начнут выполнять машины, а люди будут только контролировать процессы. Это значит, что у сотрудников будет меньше монотонных задач, а интересных и вкусных блюд мы будем выпускать больше.

Каждый день готовые блюда из Лавки заказывают 3 000 компаний, которые подключили наш сервис для бизнеса. Но Лавка — это не только вкусные и здоровые обеды для сотрудников. Это и канцелярия, и средства для уборки, и другие важные мелочи, которые нужны в офисе каждый день. Узнайте, как работает сервис для бизнеса, — и подключайтесь.

Яндекс Лавка для бизнеса
Быстрая доставка готовой еды, продуктов и товаров для офиса.
Fri May 24 2024 10:46:56 GMT+0300 (Moscow Standard Time)